Robiola di Roccaverano: formaggio a pasta fresca, da latte lavorato a crudo e addizionato con caglio di origine animale. Unica DOP italiana che può essere prodotta esclusivamente con latte caprino, o con latte caprino e vaccino, oppure con latte caprino e ovino. Deve comunque essere sempre presente almeno il 50% di latte di capra.
L’alimentazione base delle vacche, capre e pecore deve essere costituita da foraggi verdi o conservati, prodotti nell’areale, inoltre si vieta da disciplinare l’utilizzo di mangimi OGM.
La fase della coagulazione varia da 8 a 36 ore, a seconda delle condizioni climatiche e ambientali di produzione, poi si procede al trasferimento della cagliata in apposite forme forate per lo spurgo. La sosta negli stampi forati può durare fino a 48 ore, e prevedere rivoltamenti periodici per favorire la fuoriuscita del siero.
La salatura è a secco sulle facce piatte della forma, e può avvenire sia durante lo spurgo che in maturazione. A partire dal quarto giorno di “stagionatura”, è consentita la messa in commercio oppure l’eventuale affinamento.
Esiste poi un Presidio Slow Food che tutela la produzione di Roccaverano da latte di capra in purezza.
Buona la sua sapidità in bocca, i sentori primari della Robiola fresca sono lo yogurt, l’erba verde e la nocciola. Con la maturazione si sviluppano leggeri sentori ircini (cioè caprini).
(Dissapore)
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